Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
Il gastronomo moderno
Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al
BYRON. — Lord Giorgio Byron, celebre poeta e scrittore inglese, morto a Missolungi nel 1824. - Turbot à la Byron, rombo con purea di cipolle e rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron, (budino) rigonfio di farina di bi-scotti alla crema con sciroppo al Kirsch.
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rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron
CASSOLET (s. m.). — Stufato servito in tegamino all'uso francese. - Cassolet à la toulousaine, od alla Castelnaudary, stufatino al tegame con carne di maiale, pollo ed oca, con fagiolane, aglio, olio e pepe ridotte a polpetta.
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CASSOLET (s. m.). — Stufato servito in tegamino all'uso francese. - Cassolet à la toulousaine, od alla Castelnaudary, stufatino al tegame con carne
ELAN (s. m.). Alce, sorta di cervo. — Elan à la russe, alce arrostito con ginepro e cucinato in crema agro-dolce - Civet d'élan, spezzato d'alce a stufato.
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
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MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di
Montalambert, Marco Renato d'Angoulême, marchese di Montalambert, scrittore e statista francese morto nel 1870. — Ortolans à la Montalambert, ortolani al crostino, saltati al tegame con funghi a stufato.
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, ortolani al crostino, saltati al tegame con funghi a stufato.
MONTHOLON, Carlo Montholon, conte di Lee, generale francese. Fu a S. Elena con Napoleone I e morì a Parigi nel 1853. — Longe de veau à la Montholon, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
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, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema
MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la Montmorency, dolce all'amandorla con ciliegie e sciroppo di ciliegie - Pouding à la Montmorency - Riz à la Montmorency.
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crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la
MURILLO, Bartolomeo Estéban Murillo di Siviglia, celebre pittore spagnuolo morto nel 1682. — Côtelettes de mouton à la Murillo, costolette di castrato rostite al burro, guarnite di funghetti a stufato.
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castrato rostite al burro, guarnite di funghetti a stufato.
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
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funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
NORMANDE (à la) alla normanna, della Normandia. — Saumon à la normande, salmone bollito, guarnito con funghi, ostriche e frutti di mare - Matelotte à la normande, fette di pesce cucinate al vino bianco e salsa bianca al burro, con funghi, ostriche, gamberetti e frutti di mare - Haricots de veau à la normande, spezzato di vitello, infarinato, arrostito con presciutto e burro, patate, prezzemolo e legumi a stufato - Pommes de terre à la normande, dischi di patate crude fritte al burro.
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la normande, spezzato di vitello, infarinato, arrostito con presciutto e burro, patate, prezzemolo e legumi a stufato - Pommes de terre à la normande
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
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, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.
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con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla
SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini. - Caneton à la Savoyarde, anitra cucinata al lardo e cipolle, guarnita con funghi e servita con salsa pomidoro. - Oeufs pochès à la savoisienne, uova affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.
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affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.
SOLFERINO, villaggio presso il Mincio ed il lago di Garda, memorabile per la sconfitta degli austriaci nel 1859. - Potage Solferino, zuppa al brodo con piselli, patatine, fave, erbette e grissini; anche con fettine di patate e carotine, piselli, fagiolini, cipolline al burro e punte d'asparagi al brodo di pollo con crostini, od ancora con solo brodo di pollo con verdure miste e conserva di pomidori freschi. - Etuvée de veau à la Solferino, spezzatino di punta di vitello saltato al burro e cipolline, cucinato a stufato con rape, carote, erbe aromatiche e salsa di pomidoro. - Gâteau Solferino, dolce di sfogliata con crema al cioccolato, con cupola di pasta al Rhum.
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, spezzatino di punta di vitello saltato al burro e cipolline, cucinato a stufato con rape, carote, erbe aromatiche e salsa di pomidoro. - Gâteau Solferino
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
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lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese
VARSOVIENNE (à la) all'uso di Varsavia, città della Pologna. - Brochets à la varsovienne, filetti di luccio cucinati al burro, prezzemolo e vino bianco, con rape a stufato, sedani, funghi, e maccheroni per contorno. - Tète de veau à la varsovienne, pasticcio freddo con intingolo di testina di vitello con gelatina al marsala, verdure miste, cervella, mandorle e pistacci - Bei- gnets à la varsovienne, frittelle con composta di pere e fettine d'ananas. - Baba à la varsovienne, baba con uva passa, buccie d'arancio e di limone candite.
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bianco, con rape a stufato, sedani, funghi, e maccheroni per contorno. - Tète de veau à la varsovienne, pasticcio freddo con intingolo di testina di
VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande banchetto. - Potage de turbot à la Vatel, zuppa al brodo di pesce con filetti di rombo arrostito alla gratella, vongoli e gamberetti. - Turbot grillé à la Vatel, rombo alla gratella, con tartufi, latte di carpio e gamberetti - Palais de boeuf en tortue à la Vatel, palato di bue con tartufi, imitante lo stufato di tartaruga. - Côtelettes de mouton à la Vatel, costolette di castrato, panate con farsa di pollo e tritura di tartufi, indi cucinate al burro con guarnizione alla finanziera - Quenelles de chapon à la Vatel, gnocchetti di carne di cappone con funghi e tartufi, in salsa di tartufi - Oeufs mollets à la Vatel, pasticcini con farsa di funghi, lingua e purea di cipolle, guarniti con un uovo affogato ed un anello di tartufo nero.
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stufato di tartaruga. - Côtelettes de mouton à la Vatel, costolette di castrato, panate con farsa di pollo e tritura di tartufi, indi cucinate al burro